普洱茶儲存和后期變化普洱茶儲存和后期變化

  普洱茶儲存和后期變化會根據所處空間溫度的變化而變化。普洱茶的后發酵、實質是成品茶中還具有黑曲菌,根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體,他們依靠茶葉作為營養基、在適宜的溫度和濕度條件下,就能夠進行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上,空氣濕度在60%以上,孢子能夠萌發,菌絲體能夠產生包子,進行無性和有性繁殖,繁殖的速度非常快,可以是數十分 鐘或數小時就完成一個時代的交替。在攝氏35度的液體培養基里,真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對真菌來說,是一個豐富的糧倉,筆者曾對60年代的勐海茶廠的生餅做過微生物培養試驗。經過嚴格消毒的茶葉能夠在培養基上長出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接種第3-6天,毛霉、根霉的菌絲體象棉花團般的布滿 整個培養瓶,說明培養初期,根霉、毛霉這些易生長繁殖的真菌占優勢。

  但三周以后,黑曲菌開始逐漸占優勢,至一月之后,固體培養瓶的培養基表面,主要是黑曲菌的群落了。這個實驗初步表明,40多年的普洱茶還具有營養物質,他還能供微生物進行生長繁殖,40多年的普洱茶還是“活茶”,他還進行著后發酵過程。普洱茶后發 酵過程中,以黑曲菌為主的真菌群的繁殖速率是很重要的,在真菌酶作用及氧化作用下,茶黃素轉變為茶紅素、茶褐素,茶多酚和茶堿逐漸分解,毛霉的糖化作用等 生化反應,使茶湯由青、黃向寶石紅轉化,可溶性物質增加,口感逐漸醇厚、甘甜,感覺變得更加滋潤。

  熱濕催熟的作用使某些茶商過分追求快熟、快銷,以假年份牟取較高的利潤。但是,普洱茶在溫度和濕度過高的條件下,茶葉含水量超過15%,在茶葉暴露的 條件下,是很容易滋長雜菌的。茶商有意識的進行濕倉、灑水,易造成雜菌污染。濕倉茶中,由于毛霉、根酶和某些雜菌在茶葉表層占優勢,所以霉味較重,已經不 是優質的普洱茶。如果茶葉發酸,再沾染有害微生物,就會變成對人體有害的廢品茶了。

  冷藏條件增香

  普洱茶屬于發酵食品,在許多發酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老醬和火腿中,都有相對時間內越陳越香的特點。香的生化機理比較復雜,有蛋白質的熟 化、糖的焦化反應,但更重要的是糖類轉化為醇,醇類轉化為酯,芳香酯等是多數發酵食品香氣的源泉。普洱茶在漫長的儲藏年代中,真菌能產生糖化酶、醇化酶和 酯化酶,在不同茶本質和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯,使普洱茶越陳越香。發酵食品中,老醬、火腿和陳酒,需要數年到數百年,普洱茶的后熟作用可 以延至數十年以上。

  普洱茶香是茶本質和茶內微生物酶酯化作用的產物,這與大葉品種茶樹共生于亞熱帶常綠闊葉林內的樟樹和其他產生芳香油的植物沒有多大關系。在昆明收藏的不同地區,不同茶山的普洱茶與港臺、廣州儲藏的普洱茶比較,收藏生茶前5年港臺、廣州茶熟得快,但藏到10年以上,茶葉的色澤、油亮度、香味和沖泡茶的湯色、口味及香氣。

  根據理論和收藏實踐,讓普洱茶存放在不同氣候型的地區,如北京、上海、西藏、昆明等等,相當于給普洱茶內的真菌提供了多樣性的生態環境。只要在干凈、清新的儲藏條件下,就能儲藏出別具風味的普洱茶。熱藏熟,冷藏香,讓自然的環境,冷熱的交替,季節的輪回來滋潤普洱茶,使普洱茶越陳越香,讓茶 友們享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。

  對于普洱茶儲存和后期變化就介紹到這,希望本文的講解對你有所幫助;同時提醒想收藏普洱茶的朋友,不要抱著升值的意識來收藏此茶,這個沒有絕對的保障;要根據自身經濟情況、喜好來收藏普洱。在保存普洱的過程中,要注意周圍環境的溫度、濕度、純度等。

  (責編:劉俊亮)

關鍵詞: 普洱茶 茶文化 茶葉
 

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